打捞传统粤菜技艺 “绣花功夫”重现江湖
“消失的名菜”亮相镇海楼
厨师们正在准备菜式。广州日报全媒体记者杨耀烨 摄
“粤宴中国·消失的名菜”作为广州文创美食的典型代表，是广州博物馆深度探索文物活化利用新方法、新路径的实践和成果，主要依托馆藏民国菜单和食谱，结合传统节庆、夜间经济等文旅融合的契合点，通过深度发掘本土特色饮食文化，打造原址呈现沉浸式体验的文创开发新模式。
广州日报讯 (全媒体记者全杰 通讯员吴薇)昨日，前来参加第一届中国(广州)公园文创大会的全国各地嘉宾齐聚千年越秀山，参观镇海楼非遗文化项目，并共同见证广州博物馆文创项目“消失的名菜”第二季新品发布。
据悉，“粤宴中国·消失的名菜”作为广州博物馆与中国大酒店携手推出的文创品牌，是为了让已失传或十分罕见的传统粤菜技艺再次与公众见面，是一种全新而独特的文创项目。
本次“粤宴中国·消失的名菜”着力从历史文物中打捞业已消失或罕见的传统粤菜工艺，如古法脆皮糯米鸡，源自百年前粤菜师傅手艺，制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功；充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛，配菜戈渣讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已难寻踪迹。
另外一款菜式鹧鸪粥，虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。
据介绍，本季“消失的名菜”在复原、创新、改良和重塑方面继续探索，其中，金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。白汁昆仑斑则为适应现代市场需求的改良创新之作。其吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆回鱼形，尽显厨师精妙功夫。